Yakiniku

Le yakiniku est le mode de cuisson préféré des Japonais pour préparer leur viande. Un réchaud posé au centre de la table permet à chacun de faire griller celle-ci, mais également du poisson ou des légumes.

Le yakiniku, le barbecue aux saveurs d'Asie
Le yakiniku, une façon typique de préparer les aliments
Le yakiniku pour tous les goûts
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Le yakiniku, le barbecue aux saveurs d'Asie

L’histoire de la consommation de viande au Japon a subi beaucoup d’évolutions. D’abord possible, elle est interdite à partir du Moyen Âge jusqu’à l’ère Edo. En 1871, avec l’installation d’Occidentaux au Japon, cette consommation est à nouveau autorisée. L’élevage de bœufs, particulièrement de Kobé, s’intensifie. Des manières de préparer et de cuire la viande se développent. L’origine du yakiniku n’est pas certaine. L’hypothèse la plus probable est qu’il est inventé en Corée, puis adapté pour plaire aux Japonais. Quoi qu’il en soit, il apparaît au Japon au XXe siècle, après la Seconde Guerre mondiale. La technique évolue jusqu’à aboutir aux systèmes actuels plus pratiques. Les systèmes de barbecue dotés d’une ventilation permettent de manger à l’intérieur sans être enfumé. Les restaurants spécialisés appelés yakinuku-ya se développent. Maintenant adopté par le reste du monde, le yakinuku est appelé fréquemment « barbecue japonais ».

Le yakiniku, une façon typique de préparer les aliments

Yakiniku signifie étymologiquement « viande grillée ». Les convives s’installent autour d’une table dotée en son centre d’un réchaud au charbon de bois ou d’un gril électrique. Les aliments sont proposés sur la table encore crus. Les personnes attablées choisissent les morceaux et les font cuire à leur convenance. La viande servie est principalement du bœuf ou du porc coupé en fines tranches. Une fois cuite la viande est trempée dans des sauces appelées « tare », puis consommée. Une grande variété de sauces est proposée. Les plus classiques sont la sauce soja ou une préparation à base d’ail et d’échalotes. La plus raffinée est un mélange de sauce soja, de saké, de mirin, d’ail, de jus de fruit et de sésame. Le mirin apporte une note de sucre et permet de laquer très légèrement les aliments.

Le yakiniku pour tous les goûts

Les amateurs d’autres ingrédients ne sont pas oubliés de nos jours. Aux côtés de la viande traditionnelle de bœuf, les yakiniku-ya proposent des morceaux moins courants appelés « horumon » ou « motsu ». Ce sont des abats, foie, cœur, queue ou tripes. Ces restaurants servent également des poissons et des crustacés, mets appréciés des Japonais. Enfin, les amateurs de légumes peuvent déguster des poireaux, des carottes, du chou et des aubergines. Pour un vrai repas japonais, les accompagnements habituels sont aussi présents sur table. Une soupe miso, du riz et une salade composée s’harmonisent bien avec les diverses viandes. Les arômes délicats des sauces sont mis en valeur. La viande de qualité bien persillée fait de ce repas une promesse de plaisir à déguster avec un bon saké. Les Japonais pour fêter ce plaisir ont même institué le 29 août comme « jour officiel du yakiniku ». Le yakiniku garantit en tout cas une soirée conviviale entre amis.