Fugu
Fugu
- Le fugu, plat d’excellence au Japon
- Une consommation différente suivant les pays
- La préparation minutieuse du fugu
- Découvrez également
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Cuisine La cuisine japonaise
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Allergènes Poissons
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Base Poissons
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Type de plat Plat principal
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Pour qui ? Ceux qui aiment le poisson
Le fugu, plat d’excellence au Japon
Parler du fugu fait tout de suite penser au risque qu’il peut représenter. Ce poisson-globe ou poisson-lune regroupe en fait plusieurs variétés qui ont toutes les mêmes caractéristiques. Ainsi, tous se gonflent en avalant de l’eau lorsqu’un danger est détecté à proximité. Cela provoque sur leur peau l’apparition de piques acérées. Les fugus sont aussi connus pour leur poison, la tétrodotoxine. Celle-ci bloque le système nerveux. Elle est contenue principalement dans le foie, nécessitant une grande dextérité lors de la découpe. Parmi les différentes espèces existantes, deux sont le plus souvent consommées : le diodon et le takifugu. Le premier est petit. Il est majoritairement pêché le long des côtes taïwanaises où il se trouve en nombre. Le second est le préféré des personnes du Japon. Il est plus gros, d’une taille moyenne de 70 cm. Sa peau est épaisse et colorée. D’autres poissons-globes sont cuisinés avec, pour certains, une dimension qui atteint un mètre.
Une consommation différente suivant les pays
La préparation du fugu est strictement encadrée au Japon. Depuis 1984, il doit impérativement être confié à une cuisinière experte ou un cuisinier expert. Cette personne doit obtenir une licence qui fait suite à une formation spécifique de trois ans. Dans le pays, sa consommation est ouverte à tout le monde, à l’exception de l’empereur. Il est très souvent servi dans d’autres régions du Pacifique, en raison de sa forte population. En revanche, il est interdit de le manger dans de nombreux États occidentaux, notamment dans l’Union européenne. Ce n’est d’ailleurs qu’au Japon qu’il fait l’objet d’un véritable folklore. Dans les régions où il est capturé, le fugu est un poisson classique qui fait partie des aliments fréquemment cuisinés. En Chine, sa consommation est aussi interdite. Sa pêche est en revanche autorisée pour une revente à l’étranger, principalement au Japon.
La préparation minutieuse du fugu
La bonne préparation du fugu consiste à enlever la peau, puis les viscères sans les percer, surtout le foie. La chair, fibreuse et résistante, est levée en filets. Sa découpe finale dépend de la recette envisagée. Le plus souvent le fugu est divisé en tranches translucides et servi cru. Cela donne lieu à des présentations d’exception qui laissent transparaître les motifs de l’assiette. Il peut aussi être frit ou poêlé, à moins d’en faire une sauce. Ses arômes sont peu perceptibles pour les gens occidentaux, pour lesquels il paraît souvent fade. La tradition qui accompagne sa préparation reste tout de même un moment à part à l’occasion d’un séjour au Japon. Le coût est en même temps élevé, à la hauteur de l’événement. À noter qu’il existe une autre sorte de fugu, issu de l’élevage. Sa particularité est d’être non toxique. Sans le folklore de sa préparation, il est moins risqué à la dégustation…
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Le fugu se déguste le plus souvent en sashimi, tandis que ses nageoires séchées sont cuites dans du saké.
