Siu mai

Petites bouchées de viande enrobées d’une pâte cuite à la vapeur, les siu mai sont servis comme dim sum. Les siu mai sont le plus souvent fourrés de viande de porc. Il en existe de nombreuses variétés.

Petits amuse-gueules chinois
Petites bouchées salées
Les siu mai revisités à l'étranger
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Cuisine La cuisine chinoise
Allergènes Crustacés Graines de sésame Poissons Selon la préparation Soja
Base Viande
Type de plat Snack
Pour qui ? Ceux qui mangent léger

Petits amuse-gueules chinois

Les siu mai, orthographiés parfois « shaomai », « shumai » ou « siomai », sont des raviolis originaires de la province du Guangdong, en Chine. Fourrés de viande de porc la plupart du temps, il en existe cependant de nombreuses variétés. Les siu mai sont servis comme dim sum, mais, avant d’aller plus loin, définissons ce que sont les dim sum. Ce terme apparaît pour la première fois dans un recueil datant de la dynastie Qing (1644-1912). On trouve souvent l’expression cantonaise « dim sum » traduite littéralement par « toucher le cœur » ou « petite touche de cœur ». En Chine et partout ailleurs, les dim sum correspondent à un large éventail de petites bouchées sucrées ou salées. À Pékin, ils font référence à de petits gâteaux sucrés. En revanche, en Europe, ils renvoient à de petites portions cuites à la vapeur, à la poêle ou frites. Les dim sum vus d’ici ne constituent donc pas un plat, mais un ensemble de petits mets sucrés et salés. En ce sens, ils se rapprochent des tapas, ces petits amuse-gueules d’origine espagnole. C’est selon l’acception générale que les siu mai sont considérés comme des dim sum.

Petites bouchées salées

Les siu mai sont des petites bouchées de viande enrobées dans une pâte et servies en petits amuse-gueules. On les compare souvent à des raviolis. La plupart du temps, les siu mai sont fourrés de viande de porc. Cependant, il en existe de nombreuses variétés. La recette la plus connue étant celle des siu mai cantonais, issue du sud-est de la province de Guangdong. Dans la cuisine cantonaise, les siu mai font référence à des raviolis chinois au porc et aux champignons. La garniture est constituée principalement de porc, de crevettes, de champignons noirs de Chine, d’oignons verts et de gingembre. On assaisonne avec du vin de riz de Shaoxing, de la sauce soya et de l’huile de sésame. Par ailleurs, la recette peut parfois incorporer des pousses de bambou, des châtaignes d’eau chinoises et du poivre. Enfin, la farce est enveloppée dans une pâte légère cuite à la vapeur. Pour plus de couleurs, les siu mai sont présentés surmontés d’une petite touche d’œufs de lump ou d’un petit pois.

Les siu mai revisités à l'étranger

Les siu mai ne sont vraiment populaires qu’en Chine. Dans d’autres pays d’Asie, leur recette a été adaptée à la culture, aux goûts et aux produits locaux. Au Japon, les siu mai sont principalement à base de crevettes et ne contiennent pas de porc ni de bœuf. En Indonésie, où la population est majoritairement de confession musulmane, il est rare de trouver des siu mai au porc. Ils sont généralement à base de poissons comme le thazard noir. On trouve également une version revisitée des siu mai aux Philippines.

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