Vitello tonato
Vitello tonato
- Un grand classique italien
- Le vitello tonato : une entrée idéale en été
- Sa sauce est son trésor
- Découvrez également
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Cuisine La cuisine italienne
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Type de plat Entrée
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Pour qui ? Ceux qui aiment la viande
Un grand classique italien
Le vitello tonato se dit vitel tonnè ou vitel tonnà en Piémont, sa région d’origine. Ce plat est caractéristique du nord de l’Italie et de la Lombardie. Les Italiens aiment déguster cette recette en antipasti, bien fraîche en été. Le vitello tonato peut aussi être consommé en plat de résistance. Ses origines ne sont pas bien connues. Même dans les livres de cuisine traditionnelle italienne, on ne retrouve aucune explication sur la création de ce plat savoureux. Cependant, dans le livre La cuisine des estomacs faibles, publié en 1800, la recette fait son apparition. Il s’agit d’une recette née à Cuneo au début du XVIIIe siècle, bien que l’auteur du plat soit d’origine vénitienne. Quoi qu’il en soit, aujourd’hui, les Italiens associent ce plat aux années 80. Passé de mode pendant quelques années, il est maintenant en vogue dans les restaurants italiens. L’affirmation du plat à l’échelle nationale et internationale ne fait aucun doute. Il a bénéficié de l’appui, entre autres, du restaurant Lidia Alciati Da Guido à Costigliole d’Asti.
Le vitello tonato : une entrée idéale en été
Le vitello tonato est préparé à base de viande, coupée en tranches très fines. Cette viande, généralement du veau, est marinée avec du vin blanc sec et des aromates pendant une demi-journée minimum. Les Italiens aiment intégrer du cerfeuil et de la sauge dans la marinade. La viande est disposée dans l’assiette en tranches très fines ou carpaccio. Puis elle est recouverte de la sauce vitello tonato faîte à base de thon. La version la plus commune de ce plat se mange froide en été. En Lombardie, une autre version plus ancienne existe. En hiver, la viande est dégustée chaude et servie avec une sauce épaisse à base de farine et citron.
Sa sauce est son trésor
La sauce du vitello tonato est préparée en mélangeant un jaune d’œuf dur avec des câpres. On y ajoute parfois des anchois salés. Puis vient le tour de l’huile d’olive extra vierge et du vin blanc. Enfin on assaisonne avec quelques gouttes de jus de citron, le sel et le poivre. Le thon peut être ajouté et mélangé ensemble. Certains cuisiniers l’ajoutent à la fin sans fouet pour avoir une présence plus évidente. Pour faciliter la préparation, la sauce peut être remplacée par de la mayonnaise. Thon, câpres et huile viennent compléter cette variante. Il existe une version avec de la bonite, le « thon des pauvres ». Certains gastronomes rajoutent de la carotte, pour un côté sucré. D’autres remplacent le cerfeuil par de l’anis. Malgré l’évolution, la tradition reste. Le vitello tonato est un plat prestigieux qui se déguste à toute saison.
Découvrez également
La cuisine italienne est reconnue comme une des plus goûteuses du monde. Après un vitello tonato en antipasti, opte pour une de ses exquises pasta en plat principal et finit ton repas avec un excellent tiramisu.
